Produite avec des blés faibles en protéines, elle a une excellente capacité à lier les composants liquides et graisseux, caractéristique qui en fait la farine idéale pour les pâtes sablées et pour les génoises légères (sans ajout de matières grasses). Très stable pendant la préparation. Son grain très fin confère au produit fini une friabilité et une légèreté incomparables.